El salame de Tandil se elabora de manera tradicional con viejas recetas de inmigrantes.
Tandil es una ciudad cercada de cerros bajitos. Ubicada en el centro oeste de la provincia de Buenos Aires, a 360 km de la capital. Se trata de un paraje ondulado con rocas gigantes, serpenteado por arroyos, perfecto para acompañarlo con una copa de vino, una cerveza artesanal, pan casero y un salame inolvidable.
Una de las causas principales para conocer este sitio es su gastronomía, en lugares como el Boliche de Noli, Las Dinas, Almacén Serrano o Época de Quesos.
En éstos y varios sitios más, la picada lleva el tradicional salame de Tandil con Denominación de Origen (DO).
La DO salvaguarda tanto la fórmula como el proceso beneficioso artesanal (que debería ser delimitado a la región) y la materia prima, de procedencia tandilero, con control de trazabilidad. Lleva carne vacuna, carne de cerdo, paleta, tocino dorsal, sal, pimienta negra y blanca, nuez moscada, ajo, sacarosa y vino blanco. Las especias tienen que ser molidas en el instante de uso.
“El salame de Tandil fue la primera DO del país para un alimento agroindustrial. El certificado se logró en 2011 después de 15 años de estudio de factibilidad. Un producto genuino e histórico de la región. Por los 10 años teníamos pensado una serie de festivales y eventos como la feria Chacinar, en noviembre: ojalá puedan llevarse a cabo. De cualquier manera, Tandil espera a todos con las puertas abiertas para probar y reconocer su producto estrella”, cuenta el coordinador del Consejo de DO del salame, Gonzalo Olguín.
En la ciudad se puede seguir la ruta de los comercios certificados que pueden vender el salame con Denominación de Origen, reconocidos con una placa de bronce en el ingreso.
En el final del proceso del atado, antes de que el producto pase por la fase de estacionamiento, se le coloca una chapa numerada y con sigla DOT (Denominación de Origen Tandil). Luego, los especialistas certifican que cumple con todos los requisitos para ser un salame de Tandil con Denominación de Origen, y se le coloca una estampilla con holograma de seguridad.
Tanto en las épocas de las carneadas donde se congelaban las carnes con la sola ayuda de las bajas temperaturas de los largos inviernos, como actualmente, donde el producto todavía es dependiente de la humedad relativa y la pureza del aire para poder hacer su secado y maduración justos, el parentesco entre el paisaje y el proceso de preparación es muy importante. De esta interacción emergen primordialmente los hongos y levaduras, la calidad de las carnes y tocinos, y el color singular que contribuyen a conceptualizar el sabor y aroma clásicos del producto.
Los patrones que marca la DO piden que las materias primas sean conseguidas dentro de la región, con ingesta de alimentos a base de pasturas y maíz –según sea ganado vacuno y porcino, respectivamente– y con las proporciones establecidas de los dos tipos de carne.
Estacionado y curado en el clima bueno serrano (frío pero no helado, generalmente húmedo y ventoso), después del curado consigue la consistencia elemental y el emplume –así se conoce a los hongos que lo recubren– que le otorgan el color blanco ceniza característico, fundamentales en la obtención del flavor.
También queso
El ámbito serrano crea una atmósfera mágica e invita a gozar, además, de los quesos, ciertos famosos como el banquete que en el Código Alimentario Argentino se llama Queso Tandil. El queso “banquete” es de pasta semidura, corteza fina, con ojos pequeños. Textura lisa y sutilmente pegajosa. La maduración, según la medida de la horma, toma 30 días por lo menos. Las hormas acostumbran pesar de 1 a 4 kilos.
El Cluster Quesero de Tandil está construido por un grupo de productores, pymes, instituciones y organismos de ayuda vinculados a la producción de quesos en el área, de gran calidad producto del clima, el suelo y los pastos naturales que logran una leche admirable.
Entre los principales quesos que se generan en Tandil se encuentran el cremoso, cuartirolo, fontina, fynbo, gouda, gruyere, Holanda, mozzarella, pategras, port salut, provolone, queso de oveja pasta blanda y pasta rígida, reggianito, romano, sardo arg, sbrinz, parmesano, entre otros muchos saborizados.
Parece que las sierras azuladas invitan a reposar con queso en abundancia y fruta madura; la tradición quesera es innegable. Aquí se formaron monumentales docentes queseros en el colegio Ramón Santamarina. El ha sido un pionero en el área y era propietario de la posta/rancho (1860) que hoy es Época de Quesos desde 1990.
También puede comerse las célebres picadas tandilenses en Las Dinas, a 5 km de la ciudad. Se denomina de esta forma en honor a las mujeres del núcleo familiar que llevan aquel nombre. La tabla trae jamones, salames y longaniza húngara, en compañía con cerveza artesanal, imperdible.