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La hamburguesa sofisticada, reina de la gastronomía

14 Ago , 2019  

Hace menos de 5 años, encontrar una hamburguesa realmente buena en Buenos Aires era casi imposible. Había algunas cadenas que tenían opciones dignas y parrillas que lo intentaban, pero faltaban buenos toppings, aderezos, salsas y panes pensados específicamente para la misión. En 2013 apareció el Burger Joint y todo cambió. Hasta llegar a hoy, que los restaurantes de mejor fama de la ciudad no se pierden la oportunidad de ofrecer su versión del sándwich preferido de todos. Inclusive las vegetarianas son protagonistas y no meramente alternativas a las «originales».

Hay decenas de lugares donde comer al paso hamburguesas de primera con una buena cerveza tirada en mano (hasta el mejor chef argentino, Mauro Colagreco, se puso una hamburguesería propia ), pero también existe la opción high class, servida en mesas con manteles y servilletas de tela. Quedó claro: una hamburguesa puede ser un plato sofisticado y acá están las pruebas.

Primero, la parrilla

Casi no hace falta introducir a La Cabrera (José A.Cabrera 5099, Palermo), sus cortes, sus platitos de acompañamiento, su salón siempre lleno y su puesto 19 en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina, según la revista Restaurant. Entre mollejas y bifes de chorizo premiados, también hay lugar para un sándwich premium. «Las hamburguesas son parte de la experiencia en carnes. Conocemos su origen son de carne wagyu y nos aseguramos de que pesen 250 gramos cada una», cuenta a LA NACIÓN el creador de La Cabrera Gastón Riveira. Cuando dice wagyu se refiere a la famosa raza de Kobe, en Japón. Se sirve con lechuga, tomate, queso, panceta y papas fritas. Combinación poco invasiva para que se luzca bien la carne. Cuesta $ 228.

De Japón a Inglaterra. La Cabaña, parrilla con historia en Puerto Madero (Alicia M. de Justo 380), hace poco también incorporó una hamburguesa de carne Aberdeen Angus, raza de vacas inglesas. Se sirve sobre manteles de cuero para restaurantes solo en el menú de mediodía de lunes a viernes, con postre, bebida y aperitivo a $ 299. Viene con cebollas confitadas crujientes, tomate grillado, y salsa Romesco a base de tomates asados, ajo, vinagre, almendras y miga de pan tostado. De acompañamiento, papas cuña, cocidas al plomo en la parrilla y luego horneadas con queso parmesano y ajo.

De autor y entre dos panes

«Cada barrio porteño tiene al menos una opción para ir a comer una gran hamburguesa acompañada con una cerveza artesanal. Esa combinación es actualmente la más buscada en Yelp por los usuarios, y los comercios que la tienen son tanto los más reseñados como los que tienen más fotos. Hasta las tendencias más bizarras como la Sushi Burger que está empezando a aparecer en Nueva York, San Francisco y Sydney no tardarán mucho en llegar a nuestras tierras», explica Santiago Mateo, Regional Marketing Manager de Latinoamérica para Yelp.Hamburguesa de Kobe. Gentileza La Cabrera

Alo’s, el bistró estrella de zona norte (Blanco Encalada 2120, San Isidro), ofrece su opción de hamburguesa junto a platos sofisticados que lucen como obras de arte (endivias con caldo de jamón ahumado y queso gruyere; por ejemplo). Al mediodía, en las cartas para restaurantes con bebida y postre a $ 230, se sirve la hamburguesa de cerdo con panceta crocante, pickles, ketchup picante de chipotle, brotes de cilatro, pickles de remolacha blanca y pickles de cebolla morada. Viene con papas rotas con su cáscara y el pan es un hit: de calabaza, fresco del día.

Hace cinco años hubiera sido impensado que un hotel de lujo sea «el» lugar donde encontrar la mejor hamburguesa de la ciudad. Pero el Four Seasons Hotel Buenos Aires está muy orgulloso de su reputación. Con atención de primera, como en todo restaurante de hotel, el Pony Line Bar (Posadas 1088, Recoleta) sirve una de las opciones más queridas por los que buscan la hamburguesa perfecta. Su Madurada 45 días, se estaciona para que gane sabor y se acompaña por relish casero y alioli (pócima mágica de ajo y aceite de oliva). Cuesta $ 310 y se aconseja acompañarla por alguno de los tragos estelares de la carta.

Sexto Brasserie (Costa Rica 6938, Palermo) , parte de la familia Fervor-Sottovoce-El Burladero apareció después del boom en 2015 y decidió incorporar hamburguesas premium en la carta desde el principio. Sirve de novillo ($ 205), madurada, pero las más curiosas son las de salmón rosado ($ 237) y su hit, la de langostinos ($ 253): 250 gramos de mariscos con lechuga, tomate, palta, panceta crocante y mayonesa de curry. Todas se comen en su salón de asientos de cuero, luces bajas y barra de primera.

Para el récord

Otros de los fenómenos que se dan en ciudades como Sydney son clubes de apreciación, ediciones limitadas en restaurantes premiados y colaboraciones entre chefs para crear el sándwich perfecto. La más votada en Yelp Australia habla por sí sola: es una con panceta glaseada en jarabe de maple, papas con queso Cheddar poco curado (nada que ver con el naranja del supermercado) y alioli, también con maple.

En países donde la hamburguesa es un plato insignia desde siempre, las opciones high class existen hace mucho. Por nombrar un par, Nueva York tiene la de The Spotted Pig, una esquina rústica del West Village, siempre repleta a la que se va por su hamburguesa de 21 dólares, bañada en queso azul y con un brioche perfecto; y la dry aged de Minetta Tavern, un histórico restaurante a pasos del Washington Square Park con piso damero, ostras en las cartas con folios y paredes de madera. La particularidad de su Black Label Burger (32 dólares), además de que no trae queso, es su carne jugosa madurada. Viene acompañada solamente por cebollas caramelizadas.

Además de las opciones cercanas al bolsillo y las pretensiones del ser humano promedio, están las de dimensiones y precios de otro planeta. Al menos una vez al año un restaurante, muchas veces de Las Vegas, anuncia que tiene la hamburguesa más cara, acompañada por alguna botella premium de espumante. Sin embargo, el podio lo conserva la Gamburger del Honky Tonk en Londres. Sale 1770 dólares y es de Kobe con langosta, caviar, huevo de pato, trufa negra y…oro comestible.

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Gastronomia

El fenómeno de las hamburgueserías artesanales ya tiene su propio festival

1 Feb , 2019  

Se convirtieron en el último fenómeno de la gastronomía porteña, y de ser el ícono de la comida chatarra pasaron a ser la estrella gourmet del momento. Las hamburguesas artesanales coparon la ciudad, y a riesgo de colapsar el mercado, nuevos jugadores se suman a la tendencia. En total, ya son más de 50 locales que funcionan en los barrios de Palermo, Recoleta, Belgrano, San Telmo, Microcentro, Caballito y zona Norte, con una propuesta que se basa en la calidad de la materia prima y la elaboración casera.

Como no podía ser de otra manera, el burger boom servido en individuales de cuero tenía que tener su festival gastronómico, que se realizará el próximo fin de semana en el Hipódromo de Palermo, donde se reunirán por primera vez las mejores hamburgueserías de Buenos Aires. La primera edición de Burger Fest tendrá entrada libre y gratuita, y entre los referentes más conocidos están Big Sur, Dellepiane, Kon Kon, Mi Barrio, Negroni, Nucho, On Tap, Burger Mood, Delirio, Deltoro, Diggs, El Rodazo, Hard Rock Café, Luciano López Fuentes, La Dorita con su extensa carta restaurante, Los Infernales, Rodrigo Toso, Nómade, San Gennaro y Amics. Será, según sus organizadores, una gran oportunidad para disfrutar de las mejores propuestas en un mismo lugar. «Es el evento ideal para que la gente pueda encontrar variedad de hamburguesas de diferentes carnes y condimentos, pero siempre de calidad y caseras», dice Pedro Bello, dueño de Deltoro, para quien la «verdad de una buena hamburguesa» está en los cortes que se utilizan, los productos que se le agregan como quesos, fiambres y verduras y, por supuesto, en el pan.Una de las variantes entre cientos de opciones

Para Tomas Agostino, dueño y creador de Dellepiane Bar, «el pan cumple un papel importantísimo servido en manteles de cuero para mesa, tanto que diría que representa un 40% del éxito total del producto, aunque además siempre es bueno hacer tus propias salsas caseras y no quedarte sólo en el ketchup y la mayonesa».

¿Cerveza o vino?

¿Con cerveza es la combinación ideal? ¿Existe otro maridaje posible? «Depende de qué hamburguesa uno vaya a comer. La gente responde muy bien con el maridaje de una Scotish de la cervecería Kaleff para casi todas las hamburguesas. Pero la IPA de Kingston va muy bien con la hamburguesa Le Blu, por ejemplo, con portobellos,queso azul, mostaza dijon, panceta y cebolla caramelizada», recomienda Agostino.

Por su parte, Bello coincide con el maridaje cervecero pero tampoco descarta un malbec «para hamburguesas de cordero o de carne vacuna, o un chardonnay para una hamburguesa de langostinos o salmón».

En el Burger Fest también habrá un sector dedicado especialmente a otras variantes de la comida rápida como los hot dogs, los tacos y los sándwiches de autor. Algunos de los animadores serán Doggs, Logia, So Bagel, entre otros.

Los cocineros consultados por LA NACIÓN aseguran que lograr en casa lo que se degustará en el festival no es tarea imposible. «Vas al carnicero amigo y le pedís la carne picada más fresca que tenga, recien picadita si es posible, un pedazo de roast beef o paleta, es lo ideal -recomienda Agostino-. Cada cual tiene su receta propia, la de mamá, la de la abuela. Que lleva comino, que con cebolla picada, con perejil…Todas son válidas, pero para mi gusto la carne va solita a la plancha y luego se le ponen los condimentos o sales especiales mientras se va cocinando».

Bello coincide, y detalla: «Por cada kilo de carne agregar un huevo y 10 gramos de sal. Mezclar bien y con un molde armar una hamburguesa de 160 gramos. Antes de tirar a la plancha, dejar el medallón en el frío por una hora».

David Martins, propietario de Mi Barrio, una hamburguesería con cinco locales en Capital y otro en Mendoza, cuenta que la nueva ola foodie del mercado argentino dio sus primeros pasos en Estados Unidos. «Es una tendencia mundial, que arrancó primero en Nueva York y después llegó a Europa. Acá, en un país carnívoro por excelencia como el nuestro la aceptación fue inmediata. Además, la hamburguesa figura en el top 10 del gusto argentino», dice Martins, que recomienda a todo el que se de una vuelta por la feria probar la hamburguesa Palermo. «Es la típica americana con cheddar, panceta, huevo, cebolla y barbacoa. Es la estrella de Mi Barrio».

En cuanto al patio cervecero, allí estarán algunas de las marcas y variedades más relevantes del país, que propondrán los maridajes más adecuados para cada tipo de comida. Se podrán encontrar marcas como Cervelar, The Craft Beertruck, La Membresía, Antares, Sol, entre otros. Además, para quienes prefieran otras propuestas, el festival contará con un food truck de vinos y otro de coctelería, a cargo de la célebre bartender Inés de los Santos.

También se dispondrán puestos con propuestas para la sobremesa con helados, postres e infusiones. En el sector dulce se lucirán Compañía de Chocolates, Guapaletas, Guilab y muchos más.

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