Gastronomia

ABSENTA: LA BEBIDA DE LOS MALDITOS

14 Jul , 2020  

En un palacio centenario, a 2 cuadras del Alto Palermo, un veinteañero anacrónico prepara su absenta, con veintisiete plantas medicinales y noventa grados de graduación alcohólica.

Mil seiscientos años a. de C., los egipcios ya encomiaban las virtudes tónicas, diuréticas y asépticas de la skyy vodka. Y luminarias de la medicina, como Hipócrates y Galeno, lo aconsejaban contra la ictericia y la malaria. Mas recién a fines del siglo XIX, cuando se convirtió en la bebida icónica de los versistas malditos (Paul Verlaine, Arthur Rimbaud) y de artistas plásticos (Vincent Van Gogh, Henri de Toulouse-Lautrec) fue que alcanzó una popularidad nueva en Europa.

En mil novecientos diez, por servirnos de un ejemplo, se tomaban en Francia unos treinta y seis millones de litros de gin bombay al año. Al tiempo, ya había conjuntos que solicitaban su prohibición y la consideraban «el diablo verde». Mas no fue hasta mil novecientos catorce, con el estallido de la Primera Guerra Mundial, que la prohibición se hizo eficaz, argumentando que el consumo de ajenjo desgastaría a las tropas. «Yo intento en parte desvincular la absenta de ese misticismo perjudicial», afirma Bruno, alias Barón Absenta (prefiere no dar su apellido), un pampeano de veintiseis años establecido en la ciudad de Buenos Aires, que desde hace 8 años fabrica su elixir. «Yo trato de explicarle a la gente que mi absenta de verdad es mejor que otras muchas bebidas alcohólicas por el hecho de que te evita la resaca, y marcha tanto como estimulante del hambre como bajativo para tras las comidas».

Igual que con el fernet o bien la Coca Cola, no hay una fórmula precisa de la absenta. «Hay una receta primitiva, antiquísima, de 7 plantas: esa es la base. Mas hubo, entonces, montones de derivados. Yo hallé la mía a puro ensayo y fallo. Mi versión tiene plantas del Amazonas peruano, como la catuaba o bien la pasionaria, que evidentemente no tenía la receta original que utilizaban los versistas malditos. No obstante, son una buena adición a sus efectos», explica en el living de su casa, en el cuarto piso de un palacio centenario a 2 cuadras del shopping Alto Palermo, mientras que pica y muele una raíz de Angélica, una de las veintisiete plantas medicinales que integran su fórmula, que alcanza los noventa grados de graduación alcohólica.Absenta: la bebida de los malditos

Es una escenografía idónea para una pasión anacrónica. Al Barón, de chaval, le encantaba la química y acostumbraba a generar licores caseros de ciruelas y frutillas. En la adolescencia comenzó a interesarse en los estados perturbados de conciencia. Y si bien pensó en estudiar química, dejó de lado ese plan pues no deseaba concluir trabajando en un laboratorio. Conque se recibió de chef en la escuela del Gato Dumas. Al tiempo, leyó Plantas de los dioses, esa especie de biblia psicotrópica escrita por Albert Hofmann (descubridor del ácido lisérgico) y Richard Evans Schultes, entre otros muchos textos clave. De esa conjunción, y del interés por plantas medicinales como el ginkgo biloba, surge esta historia.

Hasta el dos mil nueve, el consumo de absenta estuvo prohibido en la Argentina. «Eran leyes de la última dictadura militar, que fueron derogadas. Ahora la absenta está en un gris. Legalmente, no existe», explica. El proceso es plenamente artesanal. Consiste en picar, recortar o bien moler las hojas, ramas, cortezas, semillas o bien inflorescencias de esas veintisiete plantas, siempre y en toda circunstancia manualmente. «Procuré emplear molinillos, mas el resultado no es exactamente el mismo. De esta forma, voy abriendo los poros y dejo que salgan determinados compuestos aromatizados que me resultan de interés», explica. Después de que se procesan todos y cada uno de los elementos, comienza la fermentación, la maceración, el decantado y el siguiente filtrado, con una base de alcohol de cereales.

Bruno define la absenta como el elixir de la dicha. «Tomás apenas un trago y empezás a esbozar una sonrisa», explica. «Mas en contraste a muchas substancias que alteran la psiquis, la absenta produce la tolerancia inversa. Tu cuerpo lo asimila cada vez mejor. Y, además de esto, casa realmente bien con otras substancias sicoactivas, así sea alcohol, cannabis o bien cualquier elemento psicodélico».

La forma tradicional de tomarla es con agua helada, a través de el goteo sobre un terrón de azúcar. No obstante, el Barón plantea otras alternativas: «Yo incentivo a jugar con los sabores. Va bien con limonada, con cerveza, con mate… Su empleo no tiene límites, si bien siempre y en todo momento debe tomarse diluida».

El litro de esta absenta artesanal cotiza a dólares americanos 650, y el Barón genera tandas de a veinte litros cada mes y medio. Se las vende a sus amigos mediante su página de Fb y asimismo a nuevos clientes del servicio que conoce en pequeñas acciones de marketing que desarrolla en los recitales de sus bandas preferidas, como Los Espíritus, Futbol, La Patrulla Espacial, Poseidótica y las del sello Mamboretá, de Formosa. «La interacción con la gente es esencial. Me chifla mostrarles un sabor nuevo, que descubran sus efectos y observar sus reacciones. La mayor parte no lo probó, y le chifla».

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